کد خبر: ۳۴۷۰۶۷۴

تاریخ: ۰۷ بهمن ۱۳۹۴ - ۱۰:۰۰

قرآن و علوم زيستي/19

اشاره به فيزيولوژي توليد شير در قرآن

گروه انديشه: در قرآن منشأ توليد شير چهارپايان، از غذاهاي هضم شده و خون ذكر شده است كه دقيقا با يافته‌هاي علمي امروزي مطابقت دارد.

به گزارش خبرگزاري بين‌المللي قرآن(ايكنا) از اردبيل، شير يکى از کامل‌ترين و پرارزش‌ترين مواد غذايى براى تغذيه انسان است. در قرآن كريم منشا توليد شير چهارپايان، از غذاهاي هضم شده(فَرث) و خون(دَم) ذكر شده است. البته هدف آيه كيفيت استخراج شير مي‌باشد(اينكه از كجا و از چه منابعي شير استخراج مي‌شود)، يعني آيه درصدد بيان اين مطلب است كه ساخته شدن شير به طريقه استخراج و نه تبديل، است كه كاملا با يافته‌هاي علمي امروز مطابق بوده و منبع اصلي توليد شير نيز همان دو مورد اشاره شده است. در ادامه آيه به خالص و گوارا بودن شير اشاره شده است كه استعمال اين كلمات خود داراي اعجاز علمي مي‌باشند. زيرا با آن‌كه شير از مواد مختلفي تشكيل شده، اما در نهايت به‌شكل خالص و يك‌دست از بدن حيوان خارج مي‌شود و اينكه كه شير فقط يك مخلوط فيزيكي نبوده و تركيبات آن ارتباط و تناسب كاملي با يك‌ديگر دارند، كه در صورت تغيير يكي از اين عوامل وضع شير نيز از لحاظ بو، طعم و شكل ظاهري فرق مي‌كند.

آيه قرآني

«وَ إِنَّ لَكُمْ فِي الْأَنْعامِ لَعِبْرَةً نُسْقِيكُمْ مِمَّا فِي بُطُونِهِ مِنْ بَيْنِ فَرْثٍ وَ دَمٍ لَبَناً خالِصاً سائِغاً لِلشَّارِبِينَ»«و بى‌‏گمان براى شما در چهارپايان(درس‏ها) عبرتى است، كه ما از ميان غذاهاى هضم شده درون معده و خونى(ناخوشايند)، شيرى(پاك و) ناب به شما مى‌‏نوشانيم، (شيرى) كه براى نوشندگان(شفابخش و) گواراست»(سوره مباركه نحل، آيه 66).

واژه‌ها:

فرث: به غذاي هضم شده داخل شكمبه چهارپايان اطلاق مي‌شود(2).

دَم: به معناي خون است.

اهميت شير و تركيبات آن

شير يکى از کامل‌ترين و پرارزش‌ترين مواد غذايى براى تغذيه انسان است و يکى از پايه‌هاى اساسى تغذيه خوب را در بسيارى از اجتماعات بشرى تشکيل داده و مى‌دهد. شير در مورد نوزادان، اطفال، جوانان، زنان باردار و شيرده نقش بسيار مفيدى ايفا مى‌نمايد. شير، تنها غذاى نوزاد در آغاز زندگى مى‌باشد و اين درحالى است که ترکيب شير انرژى و مواد مورد نياز رشد را مهيا مى‌سازد و حاوى پادتن‌هايى است که باعث حفظ نوزاد در مقابل بيماری‌های عفونی مى‌شود. کودکانى که شير کامل مى‌خورند سريعاً رشد کرده، بدنى سالم‌تر و مقاوم‌تر در برابر بيمارى‌ها دارند. شير هم‌چنين براى افراد سالخورده و ناتوان و بيماران، غذاى مناسبى است(8).

ترکيب اصلى شير را موادى مانند آب، پروتئين‌ها(در درجه اول کازئين)، قند شير يا لاکتوز و مواد معدنى تشکيل مى‌دهند. همچنين شير حاوى موادى به مقادير بسيار کم مثل رنگ دانه‌ها، آنزيم‌ها، ويتامين‌ها، فسفوليپيدها و گازها مى‌باشد. بعضى از اين مواد مانند چربى، لاکتوز و کازئين اختصاصى هستند و در طبيعت، تنها در شير يافت مى‌شوند. به‌طور کلى ترکيبات شير از دو گروه اصلى آب و مواد خشک تشکيل شده است. اگر از جمع مواد خشک چربى را کم کنيم باقى مانده را ماده خشک بدون چربى مى‌گويند. همچنين اگر پروتئين شير به وسيله هر ماده اسيدى لخته و از شير جدا گردد، مايع جدا شده از مجموعه شير را «سرم شير» گويند(8).

ساختمان پستان گاو و كيفيت توليد شير

پستان، يک غدّهٔ پوستی است و مجموعه‌ای از چند واحد جداگانه می‌باشد. هريک از اين واحدها، مستقل بوده، به‌وسيله ديواره‌هايی، از هم جدا می‌شوند. به هريک از اين واحدها، يک کارتيه گفته می‌شود. تعداد کارتيه‌ها در دام‌های مختلف، متفاوت است. به‌طور مثال، پستان در گاو دارای چهار کارتيه و در گوسفند و اسب، دو کارتيه می‌باشد. اين چهار کارتيه در پستان گاو، به وسيله دو ديواره طولی و عرضی از هم جدا می‌شوند. مجموعه کارتيه‌ها در هر پستان به وسيله کيسه‌ای به نام پوست پستان احاطه می‌شوند(7).

ساختمان پستان، از دو نوع بافت پارانشيمی و پيوندی تشکيل شده است. به طوری که بافت پارانشيمی در پستان، سبب تشکيل بافت ترشّحی و مجاری پستانی می‌شود. بافت پيوندی با احاطه کردن بافت ترشّحی و مجاری آن به عنوان نگهدارنده اين بافت عمل می‌کند. بافت ترشّحی خود از اجزای کوچکی که اجتماع آن‌ها در کنار يک‌ديگر ساختمانی شبيه خوشه انگور را به وجود می‌آورد تشکيل شده است. هريك از اين اجزاي كوچك «آلوئول» ناميده مي‌شود.

ساختمان آلوئل، از يک رديف سلول پوششی تشکيل شده و دارای مجرايی است که مواد ترشح شده به وسيله سلول‌های پوششی، از طريق اين مجرا وارد مجاری بين آلوئلی و مجاری بزرگ‌تر می‌شود. گاهی ممکن است دو يا چند آلوئل، مواد ترشحی خود را به مجرايی مشترک بريزند. هر آلوئل، به وسيله لايه‌ای از سلول‌های ماهيچه‌ای و نيز شبکه وسيع مويرگی(سرخرگی و سياهرگی) احاطه و نگه‌داری می‌شود. سلول‌های ماهيچه‌ای، تا ديواره مجاری آلوئلی و مجاری پستانی ادامه می‌يابند(7).

كليه مجاری آلوئلی در هر کارتيه با پيوستن به‌هم، تشکيل چند مجاری بزرگتر را می دهند. سرانجام اين مجاری بزرگتر به محوّطه وسيعی به نام دهليز می‌ريزند. دهليز هر کارتيه، محلّ ذخيره شدن بخشی از شير توليد شده به وسيله سلول‌های مولد شير آن کارتيه، می‌باشد. در زير دهليز هر کارتيه، يک سرپستانک قرار دارد. بنابراين به ازای هر کارتيه، يک سرپستانک وجود دارد(7).

در كل شير توسط سلول‌هاي مكعبي موجود در سطح پوششي آلوئولاي درون غده پستان توليد مي‌شود. در اطراف الوئول‌ها سلول‌هاي عضلاني وجود دارد. هنگامي‌كه پستان رگ مي‌كند(milk let-down) اين سلول‌ها منقبض شده، شير را از آلوئول‌ها بداخل مجاري مي‌راند. بعد از آن شير بداخل سيسترن(Cistern) پستان و سيسترن سرِ پستانك وارد مي‌شود، جايي‌كه مي‌توان شير را از پستان دوشيده و تخليه كرد(9).

استنباط از آيه قرآني

باتوجه به توضيحات فوق درمي‌يابيم كه شير در محفظه‌اي بنام پستان به‌وجود مي‌آيد و هيچ ارتباط مستقيمي با شكمبه و روده ندارد، پس معناي «مِنْ بَيْنِ فَرْثٍ وَ دَمٍ» اين نيست كه فرث و دم جايي بهم آميخته مي‌شوند و شير از بين آن‌ها استخراج مي‌شود، بلكه(منظور آن است كه) مواد و اجزاي(تشكيل دهنده) شير يك‌بار از بين «فرث» گرفته شده(و به خون منتقل مي‌شوند) و بار ديگر از خون استخراج شده و شير را تشكيل مي‌دهند. پس در حقيقت تقدير آيه اين چنين است: «مِن بين فَرث» و «مِن بين دَم»(1و3).

«فرث» نقطه آغازين جذب غذا است و باتوجه به مسير طولاني كه مواد غذايي بايد طي كنند تا به پستان برسند، يكي از دلايل اشاره به آن مي‌تواند شباهت‌سازي باشد، يعني همان مكانيزمي كه در روده‌ها عمل مي‌كند و مواد مفيد را از بين غذاهاي هضم شده جذب و وارد خون مي‌كند، اينجا نيز همان مكانيسم(مشابه همان مكانيسم) وارد عمل شده(4) و مواد شير را از ميان خون استخراج كرده، مستقيم يا غيرمستقيم با اعمال تغييراتي وارد حبابچه‌هاي شيري نموده و شير را تشكيل مي‌دهد(1).

به‌عبارتي آيه درصدد بيان اين مطلب است كه ساخته شدن شير به طريقه استخراج و نه تبديل، است(1). يعني هدف آيه كيفيت استخراج شير مي‌باشد(اينكه از كجا و از چه منابعي شير استخراج مي‌شود). جالب اينكه در قبل از اين آيه هنگامي‌كه از ساخته شدن شراب سخن مي‌گويد: «وَ مِنْ ثَمَراتِ النَّخِيلِ وَ الْأَعْنابِ تَتَّخِذُونَ مِنْهُ سَكَراً وَ رِزْقاً حَسَناً إِنَّ فِي ذلِكَ لَايَةً لِقَوْمٍ يَعْقِلُونَ»«و(نيز) از ميوه‏‌هاى خرمابن‏ها و تاك‏ها كه از آنها نوشابه‏‌اى مست‏كننده(و ناپاك‏) و رزقى نيكو برمى‌‏گيريد. به يقين در اين، براى مردمى كه خرد خود را به كار مى‌‏گيرند نشانه‏‌اى(از يكتايى و قدرت بى‌‏كران خدا) است»(سوره مباركه نحل، آيه 67)، لفظ«مِنه» را انتخاب مي‌نمايد چرا كه اين خود خرما و انگور است كه به شراب تبديل مي‌شود(1) اما براي شير لفظ «مِنْ فَرْثٍ وَ دَمٍ» انتخاب نكرده چرا كه مستقيما خود فرث و دم نيست كه به شير تبديل مي‌شود بلكه واژه «مِن بَين» استفاده نموده است كه اين انتخاب تصادفي نبوده و منظور از ميان آنهاست(يعني با استفاده از فرث و دم) كه شير توليد مي‌شود.

رگ‌هاي پستاني(نقش خون در توليد شير)

كليه موادی که در ترکيب شير وجود دارند، بايد از طريق جريان خون به سلول‌های پستانی(سلول‌های مولد شير) برسند. بديهی است که اين عضو(پستان) با توجه به فعّاليت زياد خود در زمان توليد شير، بايد دائماً از جريان سريع خونی که حاوی مواد و ترکيبات لازم باشد، برخوردار شود. تقريباً تمام خونی که به بافت پستان می‌رسد(خون تازه مربوط به سرخرگ)، به‌وسيله يک جفت سرخرگ شرمگاهی تأمين می‌شود. اين رگ‌ها از مجرای مغابنی عبور کرده، وارد پستان می‌شوند. خون سياهرگی پستان نيز، به وسيله يک جفت سياهرگ شرمگاهی از نقاط مختلف آن جمع‌آوری‌ می‌شود. اين رگ‌ها با عبور از مجرای مغابنی، وارد حفره شکمی شده، سرانجام به سياهرگ‌های ناحيه دستگاه گوارش گاو می‌پيوندند(7).

توضيحاتي پيرامون واژه«خالِصا»

نكته جالبي كه در اين واژه پنهان است، اشاره به خالص بودن شير است، چرا كه اين مايع پس از دو بار تصفيه بدست مي‌آيد، تصفيه اول از ميان فرث و بار ديگر از ميان دَم(1) و در نهايت در غدد پستاني محلولي توليد مي‌شود كه به‌صورت يك‌پارچه و يكنواخت و خالص است.

بافت اسفنجي پستان گاو(و بافت پستان در همه پستانداران) از ميليون‌ها ساختار حبابچه(آلوئول) تشكيل شده كه اين آلوئول‌ها مسئول تهيه شير بوده و هريك توسط مجرايي به مخزن جمع كننده شير منهتي مي‌گردد. اين آلوئول‌ها توسط مويرگ‌هاي خوني احاطه شده‌اند كه پيش‌سازهاي شير را در اختيار آن مي‌گذارند(5). سازه‌هاي شير بوسيله خاصيت اسمز و نفوذ از طريق جدار سلول‌ها وارد سلول‌هاي ديواره آلوئول شده و پس از آن برخي عينا و برخي ديگر با تغييراتي بدرون آلوئول منتقل شده و شير را تشكيل مي‌دهند(6).

در فاصله زمانی بين دو بار دوشيدن يا تخليه شير از پستان، شير به‌وسيله سلول‌های آلوئلی(مولد شير) ساخته می‌شود. سلول‌های مولد شير در حين توليد شير کشيده و متورّم می‌شوند. پس از اين‌که اين سلول‌ها از شير پر شدند، پاره می‌شوند و شير محتوی خود را به داخل مجرای آلوئلی می‌ريزند. آلوئلی که شير موجود در سلول‌های مولد را دريافت کرده است، گشاد شده، به صورت يک بادکنک متورّم در می‌آيد. به اين ترتيب، بافت اسفنجی شکل پستان پر از شير می‌شود. بنابراين، مجموعه محتويات چربی، آب، پروتئين، لاکتوز، مود معدنی و ويتامين‌های موجود در سلول‌های آلوئلی، ترکيبی به نام شير ناميده می‌شوند(7).

اجزاي تشكيل دهنده شير و تطابق با آيه قرآني

خوانندگان محترم چنانچه به اجزاء و تركيبات تشكيل دهنده شير و منابع ايجاد آن‌ها كه در ادامه با زبان ساده و علمي توضيح داده شده دقت فرمايند، متوجه خواهند شد كه بر اساس متون علمي حاضر دقيقا طبق آيه قرآني، اجزاء تشكيل دهنده شير از دو منبع فرث(غذاهاي هضم شده در شكمبه) و خون جانور نشخواركننده(شامل گاو، گوسفند، شتر، بز و...) حاصل مي‌شود و اين خود از اعجازهاي علمي آشكار قرآني محسوب مي‌شود.

1) لاكتوز(قند شير):

گلوكز توسط كبد از پروپيونات(ماده ساخته شده در شكمبه طي فرآيند تخمير) سنتز مي‌شود. پس از انتقال آن به پستان، قسمتي از گلوكز به قند ساده ديگري بنام گالاكتوز تبديل مي‌شود. بعد يك مولكول گلوكز با  يك مولكول گالاكتوز تركيب و لاكتوز كه به قند شير نيز معروف است، ايجاد مي‌شود. همان‌طور كه مشخص است، لاكتوز يك قند دي ساكاريدي است(9).

2) پروتئين:

بيشتر پروتئين شير به‌صورت كازئين است. اسيدهاي آمينه از طريق خون به پستان منتقل شده و در سلول‌هاي آلوئولي پستان به پروتئيني بنام كازئين تبديل مي‌شوند. بعد از تشكيل كازئين، همانند دفع قطرات چربي از سلول‌هاي مترشحه شير، كازئين دفع و وارد شير مي‌شود. بسيار جالب است كه اين انرژي جيره غذايي گاو است كه تاثير زيادي روي ميزان پروتئين شير دارد. ميزان پروتئين خود جيره غذايي تاثير نسبتا كمي بر روي ميزان پروتئين شير دارد.

انواع ديگر پروتئين‌هاي شير بصورت آلبومين و گلوبولين‌ها به‌مقدار خيلي كمي در شير وجود دارند و آن‌ها به شكل مستقيم از خون به شير وارد مي‌شوند(9). همچنين در شير پروتئين‌ها(آنزيم‌ها)ي ديگري چون: ليپازها، فسفاتازها، پروتئازها و كاتالاز وجو دارند. آنزيم‌های شير نيز از خون و لنف گرفته می‌شوند(8).

3) چربي

چربي شير در سلول‌هاي مترشحه شير ساخته مي‌شوند. جايي‌كه اسيدهاي چرب با گليسرول تركيب و تبديل به نوعي چربي خنثي بنام تري‌گليسريد مي‌شود. اسيدهاي چرب از سه منبع اصلي تامين مي‌شوند: 1- چربي‌هاي بدن جانور(50 درصد كل اسيدهاي چرب شير) 2- چربي‌هاي جيره غذايي به‌خصوص اسيدهاي چرب با زنجيره بلند(آن‌هايي كه در درجه حرارت اتاق جامد بوده و اجزاء كره و يا چربي حيواني را تشكيل مي‌دهند). استفاده از غذاهايي كه داراي چربي عبوري بيشتري هستند و يا چربي‌هايي كه عمل‌آوري شده‌اند و مي‌توانند بدون تغيير از شكمبه عبور كنند، مي‌توانند باعث افزايش چربي شير شوند. در مقابل چربي‌هاي با زنجيره كوچك و غيراشباع در جيره غذايي گاو(موجود در شكمبه) منجر به كاهش چربي شير مي‌شوند(9).

3- مقداري از اسيدهاي چرب از استات(اسيدهاي چرب فرّار جذب شده كه در شكمبه و طي فرآيند تخمير ساخته مي‌شوند) در پستان سنتز مي‌شوند. جيره‌هاي غذايي كه فيبر بالايي دارند، باعث ساخته شدن مقادير بيشتري از استات در شكمبه شده و لذا آن‌ها منجر به افزايش ميزان چربي شير مي‌شوند. ذرات ريز چربي شير(تري گليسيريد) از سلول‌هاي مترشحه شير موجود در آلوئول‌ها دفع شده و بعد از آن بوسيله يك لايه نازك پروتئين پوشيده شده و وارد شير مي‌شوند(9).

4) مواد معدني

مواد معدني شير بطور مستقيم از تركيبات خون مشتق مي‌شوند. مهم‌ترين و بيشترين تركيب معدني شير همان كلسيم است كه بصورت فعال همراه با كازئين بداخل شير ترشح مي‌شود(9). ديگر مواد معدنی موجود  در شیر عبارتند از: آلومينيم، برم، مس، آهن، فلوئور، يد، منگنز، موليبدن، سيليسيوم، استرانسيوم و روى(8).

5) ويتامين‌ها

ویتامین‌ها مواد آلی با ترکیبات پیچیده‌ای هستند که به مقدار کم در حیوانات و گیاهان موجود است. ویتامین‌ها نقش عمده‌ای در فرآیندهای طبیعی زندگی به‌عهده دارند. شیر حاوی ویتامین‌های مهم و مورد نیاز بدن از جمله ویتامین‌های A، C، D، B1، B2 و B12 بوده و به لحاظ داشتن ویتامین‌های مختلف منبع غذایی مغذی و مناسبی برای تامین نیازهای بدن انسان مي‌باشد. لازم بذكر است كه ويتامين‌هاي شير از خون و لنف اخذ مي‌شوند(8).

6) آب، مهم‌ترين عنصر تشكيل دهنده شير

لازم بذكر است حدود 88 درصد شير از آب تشكيل شده است(10)، يعني بيشترين جزء تشكيل دهنده اين مايع گوارا از آب بدن حيوان تامين مي‌شود و منشا اين آب نيز از خون است.

آب، حلّال مواد مختلف موجود در شير است و يا بعضى ديگر از اين مواد را در خود نگه مى‌دارد. به‌طور مثال لاکتوز و مواد معدنى به‌صورت حقيقى و چربى به‌حالت اُمولسيون و پروتئين‌ها به‌صورت کلوئيدى در آب شير قرار گرفته‌اند(8).

همچنين آب قسمت اعظم احتياجات آب بدن نوزاد و شيرخوار را تأمين نموده و بدين ترتيب در عمل گوارش و جذب مواد غذايى لازم براى بدن و دفع مواد زايد، نقش مهمى را ايفا مى‌کند(8).

7) گازهاي محلول در شير

در شير، علاوه بر ترکيبات اصلی، گازهاى مختلفى مانند دى اکسيدکربن، ازت و اکسيژن وجود دارد. بعضى از اين گازها از خون دام و برخى ديگر از طريق هوا وارد شير مى‌شوند. بعد از دوشيدن، ۸ درصد حجم شير را گازها تشکيل مى‌دهند که قسمت اعظم آن گاز دى اکسيدکربن است. چنان چه شير به حالت سکون قرار داده شود، به‌تدريج گاز دى اکسيدکربن خود را از دست مى‌دهد ولى مقدار اکسيژن آن زياد مى‌شود(8).

البته لازم بذكر است كه جزء به جزء تركيبات موجود در شير شامل نمك‌ها و ساير تركيبات موجود در اين بخش ذكر نشده و تنها به مهم‌ترين آن‌ها اشاره شده كه علاقمندان مي‌توانند جهت مطالعه در اين زمينه به كتاب‌هاي نگارش شده در مورد شير و فرآورده‌هاي دامي مراجعه نمايند.

توضيحاتي پيرامون واژه«سائِغا»

واژه سائغا به‌معناي گوارا مي‌باشد. استفاده از اين واژه يك حقيقت علمي در خود نهفته دارد چرا كه شير فقط يك مخلوط فيزيكي نبوده و تركيبات آن ارتباط و تناسب كاملي با يك‌ديگر دارند. عوامل مختلف از ديدگاه‌هاي متفاوت دلالت بر اين دارد كه موقعيت يا تركيب شيميايي و درجه اشباع شير تعادلي را نشان مي‌دهند كه در صورت تغيير يكي از اين عوامل وضع شير نيز از لحاظ بو، طعم و شكل ظاهري فرق مي‌كند(6). بدون شك اين يافته‌هاي علمي همان تفسير يك واژه از قرآن كريم باعنوان «سائِغا» مي‌باشد.

در اينجا لازم است جهت شرح واژه «سائِغا»(گوارا) كه در اين آيه بدان اشاره شده، توضيحاتي درباره خواص فيزيكي شير ارائه نماييم. خوانندگان محترم دقت نمايند كه زماني مي‌توان واژه گوارا براي اين مايع بكار برد كه از خواص زير برخوردار باشد و اندگي تغيير در اين خواص باعث از بين رفتن اين خصوصيت در شير خواهد شد.

خواص فيزيکى شير

وزن واحد حجم شير را «وزن مخصوص» مي‌نامند. وزن حجمى شير عادى گاو در 15 درجه سانتي‌گراد بين 029/1-032/1 است. بدين معنى که يک ليتر شير در صورتى‌که چربى شير گرفته شود، وزن حجمي از 032/1 تجاوز مي‌كند. و اگر آب به شير اضافه شده باشد، اين مقدار از 029/1 كم‌تر مي‌شود. لازم بذكر است كه اندازه‌گيرى وزن مخصوص کمک مؤثرى به کشف تقلبات ايجاد شده در شير مى‌کند(8).

اسيديته شير(PH)

ميزان اسيديته شير نژادهاى مختلف گاو در دوره‌هاى مختلف شيردهى بين 6/6 تا 8/6 نوسان مي‌كند.  بنابراين شير تازه که از پستان مى‌چکد اسيديته ضعيفى دارد. بديهى است هر قدر شير ترش شود، ميزان PH آن كم‌تر مي‌شود. افزايش اسيديته که بر اثر دما و زمان پيش مى‌آيد، باعث انعقاد شير مى‌شود. اسيديته شير را در کارخانه‌هاى شير با درجه دُرنيک مى‌سنجند(هر درجه دُرنيک معادل 1/0 گرم اسيدلاکتيک در هر  ليتر مى‌باشد). گفتني است اسيديته شير گاو معمولاً بين ۱٤ تا ۱٦ درجه دُرنيک است(8).

نقطه انجماد

نقطه انجماد شير همواره ثابت و بعلت دارا بودن مولكول‌هاي محلول در آن(وجود نمك‌ها و قند شير) پايين‌تر از صفر درجه و در حدود 54/0- مي‌باشد. پس اگر به محتواي شير آب اضافه گردد، نقطه انجماد آن به سمت صفر تمايل پيدا مي‌كند. اندازه‌گيري نقطه انجماد يكي از راه‌هاي پي بردن به وجود آب اضافي در شير است(8).

نقطه جوش

چون شير به‌مقدار خيلي جزئي از آب سنگين‌تر است، از اين‌رو در دماي كمي بالاتر از آب، به‌جوش مي‌آيد(8).

نتيجه‌گيري

شير يکى از کامل‌ترين و پرارزش‌ترين مواد غذايى براى تغذيه انسان است و يکى از پايه‌هاى اساسى تغذيه خوب را در بسيارى از اجتماعات بشرى تشکيل داده و مى‌دهد. شير در مورد نوزادان، اطفال، جوانان، زنان باردار و شيرده نقش بسيار مفيدى ايفا مى‌نمايد. شايد بعد از عسل شير بهترين ماده غذايي است كه طبيعت آنرا به انسان‌ها هديه نموده است. شير علاوه بر فوآيدش، منشا توليد محصولات جانبي ديگر مثل خامه، كره و... نيز مي‌باشد.

در كل وجود شير با چنين ساختاري و وجود غده‌هاي پستاني در دنياي جانوران منحصرا به پستانداران(Mammals) منحصر بوده و بعلت وجود همين ساختار بدين نام شهرت يافته‌اند. ساختار پستاني، كيفيت توليد شير و نيز اجزاي تشكيل دهنده شير در اين رده جانوري(پستانداران) تقريبا باهم مشابه مي‌باشند و همه گونه‌هاي اين گروه جانوري، داراي غده‌هاي پستاني براي تغذيه نوزادان خود مي‌باشند. در ميان پستانداران، گوسفندها و به‌خصوص گاو(مخصوصا برخي گاوهاي پربازده و شيري) بعلت توليد فرآوان شير از ابتداي تشكيل تمدن انساني، مورد توجه بوده و توسط انسان به‌شكل انبوه و خانگي نگه‌داري شده‌اند. البته خواص شير شتر بهتر و بيش‌تر از شير گاو و گوسفند مي‌باشد اما بعلت محدوديت‌هاي موجود و توليد اندك شير در شترها نسبت به گاوها، شير شتر به‌ميزان بسيار محدودي در بازار عرضه مي‌شود.

در اين مقاله به بحث در رابطه با اشاره علمي قرآن به موضوع توليد شير پرداخته‌ايم. در اين آيه، منشا توليد شير چهارپايان، از غذاهاي هضم شده(فَرث) و خون(دَم) ذكر شده است. البته هدف آيه كيفيت استخراج شير مي‌باشد(اينكه از كجا و از چه منابعي شير استخراج مي‌شود)، يعني آيه درصدد بيان اين مطلب است كه ساخته شدن شير به طريقه استخراج و نه تبديل، است كه كاملا با يافته‌هاي علمي امروز مطابق بوده و منبع اصلي توليد شير نيز همان دو مورد اشاره شده است. در مورد آيه فوق مباحثه‌هايي صورت گرفته و پاسخ‌هايي داده شده است اما موضوع مسلم آن است كه منبع اصلي براي استخراج شير دو مورد اشاره شده در آيه قرآني است. بزبان بسيار ساده، چنانچه جيره غذايي يك گاو كم يا قطع شود، يا گاوي دچار بيماري كم‌خوني باشد يا خون بدن گاو از بدنش(بهر دليلي كم شود)، حتي اگر شيرده‌ترين نژاد شيرده در دنيا نيز باشد، قادر به توليد شير نخواهد بود. چنانچه خوانندگان محترم به اجزاي اصلي تشكيل دهنده شير دقت نمايند، در جزء به جزء موارد منشا اجزاء از خون يا جيره غذايي ذكر شده است كه اين تطابق دقيق مفاهيم قرآني با يافته‌هاي علمي امروزي را آشكار مي‌سازد.

در ادامه آيه به خالص و گوارا بودن شير اشاره شده است كه استعمال اين كلمات خود داراي اعجاز علمي مي‌باشند. زيرا با آن‌كه شير از مواد مختلفي تشكيل شده، اما در نهايت به‌شكل خالص و يك‌دست از بدن حيوان خارج مي‌شود و با آن‌كه از اجزاي مختلفي ايجاد شده اما كاملا هموژن و يك‌دست و خالص است. همچنين از شير بعنوان يك نوشيدني گوارا در قرآن ياد شده و اين خود به صفات فيزيكي شير نيز برمي‌گردد. اينكه كه شير فقط يك مخلوط فيزيكي نبوده و تركيبات آن ارتباط و تناسب كاملي با يك‌ديگر دارند، كه در صورت تغيير يكي از اين عوامل وضع شير نيز از لحاظ بو، طعم و شكل ظاهري فرق مي‌كند. به‌طور مثال حدود 88 درصد شير از آب تشكيل شده اما چنانچه مقداري آب اضافي به شير اضافه نماييم باعث تغيير در طعم و نامناسب شدن اين مايع خواهد شد. يا اضافه نمودن مقداري نمك يا هر ماده خارجي ديگر باعث ايجاد عدم توازن در اجزاي تشكيل دهنده اين مايع خواهد شد. بنابراين اجزاء در شير چنان به شكل مناسبي باهم توازن دارند كه شير در حال خروج از بدن حيوان، در بهترين سطح توازني خود قرار دارد، بنابراين بجاست كه در قرآن واژه «گوارا» بدان استعمال شده است.

يادداشت از: تقي قاسمي خادمي، كارشناس ارشد بيولوژي جانوري و فعال قرآني.

منابع:

1) نصیری، علی و محمدرضا، نقدی. 1390 . اعجاز و شگفتی‌هايي از قرآن در زیست جانوری. دوفصلنامه تخصصی قرآن و علم، سال پنجم، شماره 8.

2) فراهیدي، خلیل بن احمد، العین، انتشارات هجرت، قم، 1410 ق، چاپ دوم.

3) حسیني شیرازي، سیدمحمد، تقریب القرآن إلى الأذهان، دارالعلوم، بیروت، 1424 ق، چاپ اول.

4) طبري، ابو جعفر محمد بن جریر، جامع البیان في تفسیر القرآن، دار المعرفه، بیروت، 1412 ق، چاپ اول.

5) هاردينگ، اف، شیر و کیفیت آن، مترجم: گیتی کریم، ارمغان دیانی دردشتی، امیر حسین خلجی، انتشارات دانشگاه تهران، تابستان 1380، چاپ اول.

6) حکمتی، مجید، اصول تهيه شیر، مرکز نشر دانشگاهي، تهران، 1370 ش، چاپ اول.

7) تشريح و فيزيولوژي، رشته امور دامي(شاخه فني و حرفه‌اي)، مولفان: يداله چاشني دل و همكاران، ويرايش دوم، 1394، شرکت چاپ ونشر کتاب هاى درسى ايران.

8) فرآورده‌هاي دامي، رشته صنايع غذايي(شاخه فني و حرفه‌اي)، مولفان: محمد جواد حرف‌شنو و همكاران، 1394، شرکت چاپ ونشر کتاب هاى درسى ايران.

9) کتاب کنترل ورم پستان در گله‌های شیری؛ تألیف: راجر بلوئی و پیتر ادموندسون، ترجمه دکتر حمیدپور میرزایی، ساختمان سر پستانك، پستان و مكانيسم سنتز شير(بخش دوم)، انتشارات سپهر، نیكخواه؛ 252 صفحه، برگرفته از پرتال سازمان دامپزشكي كشور، به آدرس: eform.ivo.ir/Portal/File/ShowFile.aspx.

10) برگرفته از پايگاه: http://daneshnameh.roshd.ir